每年端午，南咸粽、北甜粽总有一争

【资料图】

某宁死不吃甜粽的小伙伴

而处在中间地带、不南不北的河南人，却很少加入这场论战，因为他们有更钟爱的端午点心。

用我一河南朋友的话说，就是： 我们河南人过端午，咸甜粽子都可以不吃，但一定要吃炸菜角，土到掉渣，不过好吃死了！

自己动手做过，才信了她的话，这是种 里子比面子好吃一百倍 的食物——

炸菜角

河南是中国最大的小麦产区，稻米、糯米不算多。

端午节开油锅，做菜角、糖糕、油条、麻叶、馓子这些面食，是比包粽子更古早的食俗。

加上端午前后，刚抢收完麦子，磨出新面粉，炸面食既是庆祝端午，也有尝新、庆祝丰收的意思。

菜角的外形，有点像中年发福的油角，咬一口就会发现不同。

油角的面皮是死面，并加大量油脂起到酥化作用，里外都酥脆。

而 菜角的面皮是烫面 ，炸完只有外边薄薄一层是脆的，里面依然松软、吸汁。

这里必须给南方的面食苦手，隆重安利一下烫面。

烫面用沸水和面，面筋烫软了，毫不费力就能擀开，收口时容易粘合，馅多点也封得住。

而且， 软乎好消化 ，老人小孩都吃得动。

不光菜角，北方的韭菜盒子、糖糕、烙饼全是烫面做的，学会这辈子早餐就不愁啦～

烫面不用发酵就很柔软

菜角菜角，顾名思义，馅儿是素的。

最基础要属素三鲜（ 韭菜+鸡蛋+红薯粉条 ），河南各种素包子、素饺子都爱用这个馅儿。

豆腐 也是重要的口感加分项，软嫩、吸味，还可以加 木耳 提鲜，加 槐花 增香，素归素，一点不寡淡。

调味很朴素，就盐、酱油、蚝油、香油这些。

划重点，想做出地道河南味，一定一定要放河南菜的灵魂调料—— 王守义十三香 。

几块钱一盒，非常良心，配料表没有科技与狠活，就是十几种香料研磨而成。

包菜角比包饺子快很多，面软和，个头又大，一盆馅料几下就能消耗完。

图省事就包成大饺子形，讲究人就捏个花边，或者一片面皮裁两半，包个小三角。

河南朋友讲，最好吃的炸菜角，是农村柴火土灶炸的，一炸一大盆。

一旦看到自家烟囱冒白烟，再贪玩的小孩都会飞奔回家，争取吃到第一锅菜角。

刚出锅的菜角烫得要命，不管不顾地抓起一只，双手倒腾、嘴巴哈气，吃相极其凶残。

吃个半饱，就会被大人们使唤——去！给你叔婶、姥娘、小姨……送点儿过去！

- 河南炸菜角 -

[ 食材 ]

皮： 中筋面粉200g 盐2g 糖2g 滚水130-140g 食用油5g

馅料： 韭菜150g 鸡蛋3颗 红薯粉80g 老豆腐100g 盐4g 十三香3g 胡椒粉1g 蚝油15g 老抽1g 芝麻油15g 食用油30g

可做12个菜角

1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.中筋面粉加入2g盐、糖拌匀，再边倒入130-140g开水，边搅拌调成絮状，晾凉后加入5g食用油揉成团

松弛5分钟，再轻松揉1分钟，变光滑，松弛15分钟后使用

2.松弛时间处理馅料，红薯粉提前半小时温水泡软，烫10秒捞出沥干，切成段，加入1小勺老抽、1小勺食用油拌匀上色

3.吸干水份的韭菜切碎，老豆腐吸掉多余水份切丁

如果喜欢油香一点，老豆腐可起锅炸香

4.起锅倒入2大勺食用油，倒入3个打散的鸡蛋，炒散出锅晾凉

5.料理盆里加入韭菜碎、15g芝麻油拌匀防止出水

再加入晾凉的鸡蛋碎、豆腐丁、红薯粉丁、4g盐、3g十三香、1g胡椒粉、15g蚝油拌匀

6.松弛的面团分成12个小剂子，每个约30g揉圆

7.案板撒粉，取一个面剂子擀成椭圆片，一边放入35-40g馅料对折，边缘捏紧扭花纹

8.油锅烧热至5成油温，轻轻放入包好的菜角，炸至金黄，约3-4分钟，出锅沥干油份食用

如果做得多，可以把没炸过的生坯冷冻起来。

不想油炸的话，就用平底锅/电饼铛两面煎香，当早餐很落胃

其实河南人平常早餐也吃菜角，一般油条摊子上会顺带卖。

但就端午前后才有空自家做，可以敞开了吃。

菜角一看就是妈妈/奶奶的手笔，生怕你不够吃，要把馅料塞得满满当当。

咔嚓，唇齿扯开薄薄的面衣，嘴巴有惊无险地兜住了所有的料。

粉条弹，韭菜香，鸡蛋滑，豆腐最惊艳，有爆浆感，担得起“鲜香”二字！

我做的菜角个头偏大，还是忍不住连吃了3个。

总算理解朋友说的，“ 三个起跳，上不封顶 ”，等我吃一会儿西瓜，还能再战！

原来，端午节除了粽子，还有人吃菜角。

粽子是大众的，咸甜都可轻易买到，而菜角只能现炸现吃，它与故土深刻绑定，不回去就难吃到。

希望每一个河南人，不管是在家乡固守耕地，还是外出建设别的城市，今天都能吃上菜角。